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KULINARISCHER KOMPOSITEUR

Mit Sternekoch Sven Elverfeld auf dem Bauernhof

Eine klare Ansage: „Kartoffeln bricht man nicht!" Keine Show also – auch nicht für den Fotografen. Sven Elverfeld, 3-Sterne-Chefkoch des Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton, Wolfsburg, gibt sich eben so, wie er kocht: ohne Allüren, ohne Attitüden, ohne Blenderei. Das Stargehabe mancher Kollegen ist ihm fremd. Der 40-Jährige versteht sich nicht als Künstler, nicht als Enfant terrible, sondern als Handwerker und Teamplayer, der seine Arbeit ebenso hoch konzentriert wie hoch professionell angeht und dennoch stets überrascht. Nicht nur Gastronomiekritiker und Restaurant-gäste, sondern auch Lieferanten wie Frau Meyer, auf deren Bauernhof in Tappenbeck sich der freischwimmer mit dem „volksnahen" Spitzenkoch getroffen hat. Beim Rundgang durch Hofladen, Ställe und Felder erzählte Elverfeld vom Kochen und von seiner Leidenschaft für Musik und warum beides irgendwie zusammengehört.

Herr Elverfeld, alle wollen mit Ihnen übers Kochen reden. Uns interessiert die Sache mit dem Schlagzeug.

Sven Elverfeld: Das gibt es leider nicht mehr. Als ich 14 war, hatte ich zwei Jahre Privatunterricht. Danach folgten zwei Jahre in einer Band in Hanau mit zwei Amerikanern. Hanau war damals sehr amerikanisch geprägt durch die US-Kaserne. Doch dann brauchte ich Geld für den Führerschein und da habe ich das Schlag-zeug schließlich verkauft. Nur die Snaredrum habe ich noch.

Aber die Leidenschaft für Musik bleibt?

Musik ist ein integraler Bestandteil meines Lebens. Ohne Musik geht‘s nicht. Ich bin aber ganz klar der CD- und Plattentyp, Musik aus dem Internet kommt für mich nicht infrage.

Was hören Sie denn?

Auf jeden Fall höre ich nicht stilgebunden, sondern situationsbedingt, nach Gefühlslage. Ich war vor längerer Zeit auf einem Konzert von Depeche Mode oder im vergangenen Jahr bei KISS und im März mit zwei befreundeten Sterne-Köchen bei AC/DC. Vor Kurzem bei dem sensationellen Auftritt von Kraftwerk im alten Kraftwerk.

Gibt es Parallelen zwischen Kochen und Musik?

Musik gibt eine Gefühlslage wieder, beim Kochen ist das nicht anders. Und genauso, wie sich die Musik ständig weiterentwickelt, tut es die Küche auch.

Welche Rolle hat der Chefkoch? Dirigent, Komponist, Musiker?

Er ist ein bisschen von allem. Aber er kann nur mit seinem Orchester erfolgreich sein. Kochen ist für mich Mannschaftssache und zur Mannschaft zähle ich Küche und Service gleichermaßen. Wer das anders sieht, steht allein da – mit der Mundharmonika ...

Und wie wird komponiert?

Letztlich auch im Team. Natürlich gebe ich Komponenten vor, damit ein eindeutiger Stil vorzeigbar ist. Die Ideen dafür kommen mir übrigens meist nicht bei der Arbeit, sondern wenn ich den Kopf frei habe. Deswegen habe ich eigentlich überall einen Block liegen. Wenn ich Rezeptideen nicht gleich fixiere, sind sie weg. Im Anschluss diskutiere ich die Vorschläge mit den Kollegen und die Gerichte werden in verschiedenen Variationen durchgekocht.

Welchen Einfluss hat diese Teamarbeit auf den Teamgeist?

In anderen Häusern wechseln die Köche im Jahrestakt. Bei uns liegt die Halbwertszeit bei zweieinhalb Jahren – die Chefs bleiben zum Teil sehr viel länger. Dennoch haben wir in den vergangenen Jahren eine deutliche Entwicklung gemacht: Zu Beginn hatten wir überwiegend junge Leute aus hiesigen Landgasthäusern in der Küche, weil sich Kollegen aus Berlin oder Hamburg nicht vorstellen konnten, in Wolfsburg zu arbeiten. heute haben wir niemanden mehr aus einem Umkreis von weniger als 50 Kilometern.

Auch weil Wolfsburg als Stadt, als Heimat attraktiver geworden ist?

In den letzten zehn Jahren – ausgehend von der Gründung der Autostadt, in der sich ja auch das The Ritz-Carlton befindet – hat sich die Stadt sehr positiv entwickelt. Jahr für Jahr gibt es Neues. In einem Radius von nur drei Kilometern haben wir Einrichtungen wie die Autostadt, das phæno, das Kunst-
museum, das Badeland – das können wenige Städte von sich behaupten. Der wesentliche Grund: Kochen ist überregional. Wir bekommen mittlerweile sogar Bewerbungen aus Barcelona.

Bei den Zutaten setzen Sie trotzdem stark auf die Region.

Wir haben einen eigenen Jäger, der ein großes Revier in der Altmark hat. Von ihm bekommen wir das Fleisch ganz frisch, eben nicht vakuumisiert. Gemüse bekommen wir viel vom Hofladen Meyer aus Tappenbeck: Petersilie, Mais, Kartoffeln, im Herbst auch Kürbisse. Da wir die Küche der Saison anpassen, haben wir mit der Verfügbarkeit wenig Probleme. Beim Fleisch ist die Menge häufig ein Problem. Bislang haben wir in der Gegend noch niemanden gefunden, der zum Beispiel an einem Tag 20 Lammtafelspitze liefern kann.

Welche Zutat darf in einer Küche auf keinen Fall fehlen?

Ein gutes Olivenöl. Man ist sehr flexibel damit. Wir haben im Aqua drei verschiedene Sorten: ein türkisches, ein spanisches und ein italienisches. Von denen verbrauchen wir locker 20 bis 30 Liter die Woche.

Und was gehört längst verbannt?

Glutamat. Das bewusste Einsetzen von Geschmacksverstärkern wird den Geschmack jedes Einzelnen zunehmend verändern. Durch diese „Kunst-Stoffe" kann die Zunge nicht mehr schmecken. Die Tendenz zum Geschmacksverstärker ist aber auch ein soziales Problem. Zu Hause wird nicht mehr gekocht, sondern das Kind ist nach der Schule allein, bekommt fünf Euro und dann heißt es: „Iss was!" Dass es sich dann nicht frisches Gemüse holt, sollte jedem klar sein. Es ist wichtig für die Geschmacksent-wicklung, dass man Kindern an Ernährung heranführt, zum Beispiel auf dem Bauernhof.

Wie kaufen Sie selbst ein – auf dem Markt oder im Supermarkt?

Gar nicht. Wenn ich einkaufen kann, haben die Geschäfte zu. Meine Lebensgefährtin entscheidet, was gekocht wird.

Traut sie sich denn selbst an den Topf – neben einem 3-Sterne-Koch?

Ja. Warum auch nicht?

Welchen prozentualen Anteil hat die Qualität der Zutaten am fertigen Gericht und welchen Anteil hat das Können des Kochs?

Es müssen zweimal 100 Prozent sein: einmal für die Zutaten, einmal für den Koch.

Ist Kochen Handwerk oder Kunst?

Es ist ein Handwerksberuf. Eigentlich eher Berufung. Man braucht Talent und eine hohe Affinität. Ein guter Koch denkt immer ans Kochen, wenn er zum Beispiel im Urlaub neue Gemüsesorten kennenlernt und sich fragt: „Könnte man damit nicht auch etwas machen?" Das hört bei mir nicht auf, ich kann nicht anders.

Und was ist der beste Ausgleich zur Arbeit in der Küche – abgesehen von der Musik?

Bewegung. Man kann diesen Beruf nur ausüben, wenn man Ausgleichssport macht, sich bewegt. 95 Prozent meiner Mannschaft gehen direkt von der Küche aus ins Fitnesscenter; ich mache Gymnastik und versuche mich fit zu halten. Es ist mir wichtig, die Zeit dafür zu finden. Ausgleich ist wichtig – vor allem, wenn man ständig alles gibt.

[AKa/RaS]